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Im Oktober 2009 hat die Leitung des Hotel zur Schmiede
den Vorgehensplan zur Verstärkung der Hygiene und Qualitätssicherung in
der Gastronomie erstellt.
Den direkten Anlass dazu stellte die negative Berichterstattung in Funk
und TV über die hygienischen Zustände in Gastronomischen Betrieben.
Diese Skandale erregten Besorgnis bezüglich der Qualität und Sicherung von
Lebensmitteln in der Gastronomie. Die Vollständigkeit und die
Hinlänglichkeit des Qualitätsniveaus sowie die Sicherung der Qualität
(GMP) standen zur Debatte.
Die bis Mitte 2009 angewendete Qualitätssicherung für Lebensmittel war in
erster Linie auf bereits
bekannte Risiken bei der Be- und Verarbeitung von Rohstoffen und
Grundstoffen ausgerichtet.
Die genannten Skandale lehrten uns, dass verschiedene Risikofaktoren in
der Rohstoffkette, die mehr zur Lebensmittelbranche gehörten, nicht
ausreichend berücksichtigt
wurden.
Deshalb wurde im Vorgehensplan zur Verstärkung der Qualitätssicherung im
Lebensmittelbereich konkludiert, dass zusätzliche strukturelle Maßnahmen
erforderlich sind, um derartige Risiken in der Lebensmittelkette
weitgehend zu beseitigen.
Das Hauptziel des Vorgehensplanes liegt darin, das System der Normierung,
Sicherung, Kontrolle &
Überwachung so zu verstärken, dass die erwünschte Qualitätsstufe für
Lebensmittel in Bezug auf die
Sicherheit der Produkte für den Verbraucher ausreichend gewährleistet ist.
Der Verbraucher wie die anderen Parteien der Kette der Nahrungsmittel-
Produkte und des Absatzes sowie die Behörden müssen in das verbesserte und
verstärkte System uneingeschränktes Vertrauen setzen. Ein weiterer
Beachtungspunkt ist die Sicherheit des Verbrauchers.
Eines der wichtigsten, daraus hervorgehenden Ziele ist die Verstärkung des
Qualitätssystems,
namentlich mit Hilfe des HACCP-Konzeptes) in den verschiedenen Stationen
der Lebensmittelverarbeitung, von Rohstoffproduzenten bis zu den
Verbraucher.
Deshalb hat sich unser Haus für eine Systematik der Qualitätssicherung
entschieden (GMP und HACCP), die auch in der Lebensmittelindustrie
angewendet wird. Dadurch wird betont, dass der Gastronomische Bereich (mit
seinen vorliegenden Stationen) einen vollwertigen Bestandteil der
Lebensmittelverarbeitung bildet.
Bei einem HACCP-Ansatz muss ein vertretbares Gleichgewicht zwischen
präventiven Maßnahmen,
der Überwachung und tatsächlicher Inspektion und Analyse von Rohstoffen in
Bezug auf Risiken, die
in den weiteren Stationen der Produktion und der Verarbeitung auftreten
könnten, gefunden
werden.
Das vorliegende HACCP-Handbuch stellt dazu einen guten Leitfaden dar.
Projektgruppen HACCP-Handbuch:
Sarah Jüngel, Ute Pfeiffer Hofmann, Annette Wolf, Jörg Hofmann, Jessica
van der Es, Lena Obermann
Bei den Einführungskursen und der Implementierung der HACCP-Analyse werden
zweifellos viele Fragen aufkommen. Diese werden in eine Frage- und
Antwortliste (F&A-Liste)
aufgenommen.
Wir wünschen uns, dass dieses Handbuch für viele Unternehmen ein
praktisches Hilfsmittel zur
Einführung von HACCP in ihr Qualitätssystem darstellt. Darüber hinaus
erwarten wird, dass dieses
Vorgehen zur Verbesserung des Qualitätsstandards in der Hotellerie und
Gastronomie beiträgt, wobei der Leitspruch „sicheres Essen" den
Ausgangspunkt bildet.
Im Namen der Geschäftsführung
November 2009 |
